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  • 發布時間:2022-07-30 16:38:51
  • 來源:茶葉網

環球微動態丨如何品飲古樹曬制紅茶?

一、色


(資料圖)

1、茶湯顏色

古樹曬制紅茶淡泡:禾桿黃金黃琥珀黃橘黃棕黃

古樹曬制紅茶濃泡:金紅寶石紅深紅酒紅栗紅

注:禾桿黃,紅茶發酵偏輕所產生的黃中帶微綠的色澤。

栗紅,紅茶發酵過度所產生的紅中泛黑的色澤。其余湯色屬紅茶正常湯色。

2、茶湯亮度

透明:樹齡約100年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,茶湯透明。

明亮:樹齡200~500年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,茶湯明亮。

透亮:樹齡500~1000年的野放型古茶樹所曬制紅茶,茶湯透亮。

晶亮:樹齡1000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,茶湯晶亮。

晶瑩剔透:樹齡2000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,茶湯晶瑩剔透。

注:①紅茶發酵中形成的茶黃素越多茶湯越亮;②茶樹樹齡越大茶湯越亮;古樹曬制紅茶茶湯的亮度需綜合考慮發酵工藝和樹齡兩個因素。

3、茶湯稠度

水樣的流動的稠密的濃厚的粘稠的稠厚的。

一般而言,樹齡越大,生態環境越好,采摘次數越少,茶葉的水溶性果膠含量越高,茶湯稠度就越高。將稠度高的茶湯倒入公道杯時,會出現類似蜂蜜溶入水中的波紋感。

紅茶發酵中所產生的糖類、水溶性果膠類物質也會增加茶湯的稠度。

二、香

1、古樹曬制紅茶第一次日光萎凋形成清新型花香。

2、古樹曬制紅茶第二次日光萎凋形成柔暖型花香。

3、古樹曬制紅茶的發酵甜香

花果香果實香熟果香蜜香醇香

一般而言,樹齡越大,醇香越明顯。

4、古樹曬制紅茶的樹脂油香

苔蘚香,樹齡約100年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,會有生態環境好產生的類似苔蘚的香氣。

新木香,樹齡200~500年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,類似被太陽曬干后新木頭的香氣。

松木香,樹齡500~1000年的野放型古茶樹所曬制紅茶,會有類似松木的油香。

木脂香,樹齡1000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,會有類似檀香木樹脂散發出來的雅致寧靜的香氣。

百花香,樹齡2000年以上的過渡性古茶樹所曬制紅茶,會有類似多種鮮花盛開時混合產生的清爽、豐富、協調的花香和醇香。

5、古樹紅茶的香氣質量

粗糙的協調的豐富的優雅的深沉的

注:古樹曬制紅茶因日光曬干而形成有陽光味的暖糖香,不會出現烘干紅茶的焦糖香和烘烤香。古樹曬制紅茶的香氣是多層次復合型的,沖泡開始花香明顯,中間果香明顯,冷后在杯底會出現明顯的蜜糖香和樹脂的油香。

三、味

1、古樹曬制紅茶的甜味:甘薯甜紅糖甜龍眼甜冰糖甜花蜜甜

2、古樹曬制紅茶的酸味:平和的清新的清爽的涼爽的鮮活的

3、古樹曬制紅茶的柔和

平衡的:樹齡約100年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,在口腔中滋味甜潤、微酸澀,比較平衡。

協調的:樹齡200~500年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,在口腔滋味甜潤爽口,較協調。

融合的:樹齡500~1000年的野放型古茶樹所曬制紅茶,在口腔滋味甜厚清爽,有融合感。

圓厚的:樹齡1000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,在口腔中滋味甜潤醇厚,茶湯融合在一起。

脂滑感:樹齡2000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,在口腔中清甜活潑,如羊脂般滑潤。

4、古樹紅茶的回味

爽口回甘生津味悠韻長

化感:樹齡越大的古茶樹,新陳代謝越老化,其茶芽中果糖、蔗糖、果膠質和醇類、酯類物質的含量就越高,達到一定程度后,就會產生化感。品嘗有化感的茶品時,特有的潤甜感會在口腔和喉頭化開,喝完后口腔如同雨過天青般清新干凈。如之前喝了樹齡相對小的茶而殘留了苦澀味或其它不愉悅的味道,也會化解開來,口中只留下淡雅的甘甜和清潤。

化感較為難得,通常出現在樹齡較大及土壤、品種、生態、氣候俱佳的古樹茶中。

注:民國傳統曬制紅茶工藝,避開了一般使用烘焙干燥工藝制成的紅茶常見的在舌面形成的夾青、尖酸、澀重等不愉悅的感受,最大程度的體現古樹茶甘醇厚重的山野氣韻。

四、喉韻

甜潤:樹齡約100年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,由于含有較多果糖、蔗糖和果膠質,喝到喉頭會有甜潤的感覺。

圓潤:樹齡200-500年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,由于含有大量果糖、蔗糖和果膠質,喝到喉頭會有甜厚圓潤的感覺。

清潤:樹齡500-1000年的野放型古茶樹所曬制紅茶,由于含有豐富的果糖、蔗糖、果膠質和醇類物質,喝到喉頭會有清涼溫潤的感覺。

甘潤:樹齡1000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,由于含有豐裕的果糖、蔗糖、果膠質和醇類、酯類物質,喝到喉頭會有甘甜滋潤的感覺。

甘冽:樹齡2000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,由于含有充裕的果糖、蔗糖、果膠質和醇類、酯類物質,喝到喉頭會有如深山泉水般甘潤清冽的感覺。

注:民國傳統曬制紅茶工藝,避開了一般使用烘焙干燥紅茶工藝制成的紅茶常見的喉頭發干、發燥等不愉悅的感受,最大程度的體現古樹茶清甜潤化的喉韻。

五、體感

暖胃感:胃溫暖胃暖熱胃暖熱且發輕汗

體熱感:手心熱小腹熱背部熱臉頰熱全身熱

氣感:

腹盈感:樹齡約100~500年的栽培型古茶樹所曬制紅茶,大部分品飲者飲后會出現腹部茶氣充盈,暖洋洋的熱感。

體盈感:樹齡約500~1000年的野放型古茶樹所曬制紅茶,大部分品飲者飲后會出現全身茶氣充盈,暖洋洋的熱感。

開闊感:樹齡1000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,大部分品飲者飲后會出現茶氣充盈,全身毛孔被打開的開闊感。

通透感:樹齡2000年以上的過渡型古茶樹所曬制紅茶,大部分品飲者飲后會出現茶氣透過全身,身體仿佛被清洗干凈的通透感。

古樹曬制紅茶與其它樹齡相對小的紅茶的顯著區別在于,古樹曬制紅茶具有喉韻、胃暖感、體熱感和氣感,從而給品飲者帶來身體的舒適和多層次的美感享受。

注:日光里含有紅外線,日光曬干的古樹紅茶會給身體帶來暖融融的感覺,而機器烘干的紅茶會略有燥熱感,且由于兩者干燥溫度相差較大,因而直接形成完全不同的茶品風格和后期轉化效果。

古樹曬制紅茶的后醇化

無色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素和茶紅素,是綠色的茶樹鮮葉經揉捻細胞壁破損接觸氧氣后變紅的原因。

多酚氧化酶屬蛋白質類,在72℃以上就會因受熱凝固變熟而失去活性,同時茶葉中的淀粉和纖維素72℃以上也會因受高熱凝固熟化。

烘干紅茶的烘干溫度一般都在90℃以上,不會低于75℃。所以烘干紅茶的多酚氧化酶、蛋白質、淀粉、纖維素都已受高熱凝固熟化失去了水解活性。

曬干紅茶由于陽光直射在曬青架或曬青布上的溫度不會超過55℃,所以曬干后的茶葉中多酚氧化酶還有3~5%的活性,并且大部分蛋白質、淀粉、纖維素沒有受高熱凝固熟化,而是較“生”地保留了活性。

生蛋白在無氧或弱氧情況下會水解成氨基酸增加茶湯的鮮度,而熟蛋白在高水分的情況下會引起細菌生長而酸敗。

生淀粉會在無氧或弱氧情況下水解成糖和酸,增加茶湯的甜度,而熟淀粉在高水分情況下容易引起灰綠曲霉的生長。

生纖維素會在無氧或弱氧情況下水解成果膠質,增加茶湯的厚度,而熟纖維素在高水分情況下容易引起木霉的生長。

古樹曬制紅茶,在相對濕度45%~68%,氣溫15~35℃的環境中自然儲存,時間越久,湯色越紅亮、口感越甜越厚,緊壓后醇化效果更明顯。

烘干紅茶由于受潮后會酸敗,需要隔絕空氣和水分密封儲存。

決定古樹曬制紅茶品質的七個要素:品種、土壤、氣候、茶園生態、樹齡、制茶工藝和儲藏。

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