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【資料圖】

1、干燥方式的影響

風干和曬干可使毫色發白銀亮，葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質轉化也少，氨基酸，總糖量較有烘干工藝的少，香氣也不及烘干工藝的高，并帶有青氣，而且茶葉很難干透達到要求，甜度、醇和度也欠缺。在潮濕無風天或者陰雨天，也不能做到風干曬干。

烘干則是在相對較高溫度的烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣，糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高與熟化，同時促進兒茶素類產生異構化而減少茶湯的苦澀味，對茶湯品質有利，香氣也高。缺點是葉綠素破壞較多，色澤不及曬干風干的灰綠光澤，且毫色易變黃，高溫烘焙超過60℃會破壞茶葉中的酶。

2、干燥溫度的影響

實驗分別以50℃2小時、80℃45分鐘、100℃30分鐘進行干燥，隨著烘干溫度的增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質含量增加；咖啡堿具有較為穩定的環狀結構，因此不同的烘干條件對其含量沒有顯著影響；更高的烘干溫度可能會促進茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質發生美拉德反應，引起氨基酸含量減少，也會破壞茶葉中的酶。

這里就有個問題要明確了，你喝白茶是馬上喝掉還是存成老茶再喝？如果是馬上喝掉，那么現在好喝更為重要，就別管酶不酶的事了；如果是存放以后喝老茶，低溫成茶的傳統工藝更靠譜。