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眾所周知，在所有茶中，普洱熟茶的感官品質較為獨特，那影響熟茶品質的關鍵因素是什么？為什么大益熟茶在業界如此有口皆碑？為什么要推出“第三代智能發酵技術”？想要解答這些問題，都繞不開今天的主角——“菌群”。

【資料圖】

熟茶發酵

普洱熟茶制作的關鍵工序為“發酵”，是微生物參與其中的發酵！曬青毛茶在濕熱條件下，經過微生物的作用與轉化變成普洱熟茶，使其外觀、湯色、香氣都發生翻天覆地的改變。

大益酵池

“大益酵池”自1973年開始發酵至今，已不間斷發酵50年，經過這么多年的沉淀，“大益酵池”累積了發酵的優勢菌群，形成發酵的特有小環境。同時，這一環境與高礦物質含量的弱酸性水源的完美結合，構成了大益普洱茶發酵穩定的微生態環境，奠定了大益熟茶的品質基礎。

酵池中豐富的微生物資源，科學的發酵工藝流程，嚴格的品質控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這亦是大廠出品給與到消費者的品質與信心！

大益菌群

為探明熟茶發酵過程中的微生物變化規律、微生物對于熟茶品質的貢獻等問題，基于“博士后科研工作站”項目，大益于2013年成立”大益七號院“開展熟茶發酵微生物及代謝產物研究。

經過科研人員的潛心鉆研，已分離純化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群檔案，并建立大益菌種庫。

大益菌群菌種類型十分多樣，主要包括霉菌（曲霉屬、根霉屬、青霉屬和木霉屬）、酵母、放線菌、細菌等，下文主要展示了普洱熟茶在發酵過程中的部分優勢菌株。

黑曲霉

喜好

喜濕熱，好氧，大量生長于發酵前中期。

職責

在發酵過程中是主力軍也是先鋒隊，可產生豐富的酶系與毛茶中的內質成分發生生化反應。

作用

纖維素酶：可分解毛茶中的大分子物質，為其他微生物開辟發酵道路。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同時還可增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。

羅薩氏菌屬

喜好

喜熱，是高溫絲狀真菌，發酵堆的每個角落都有它的影子。

職責

是發酵過程中的主力軍，全程參與發酵工作，對普洱熟茶轉化湯色、賦予陳香做出顯著貢獻。

作用

發酵時可以產生完整的纖維素酶（纖維素外切酶，纖維素內切酶，β-葡萄糖苷酶），在進一步發酵中產生糖苷酶，對熟茶的甜度和陳味起貢獻作用。

根毛霉

喜好

喜熱，在發酵前期大量繁殖。

作用

發酵過程中淀粉酶活力高，能產生有機酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發酵過程中轉化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品質的形成。

酵母

喜好

參與全程發酵，當發酵進入后期轉化階段是功不可沒的主力軍。

作用

發酵過程中會分泌多酚氧化酶協助湯色轉化，分泌蔗糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質可提升普洱熟茶香醇、厚滑品質。

菌方發酵

大益七號院的科研人員對大益酵池中的微生物分離純化后，對核心菌株進行菌方發酵實驗，經過重重篩選鎖定“12+8”菌方，創制“第三代智能發酵技術”，制得益原素A方餅茶。

菌方發酵茶感官特點：菌香明顯，入口甜、口感純凈、無異雜味，老茶口感。

物質成分轉化方面也有其特點：茶多酚類型更為豐富，小分子發酵茶多酚含量增加，利于人體吸收；茶多糖類物質也有所增加。

科技賦能，在現代微生物技術、代謝產物技術加持下，熟茶發酵有了更多的可能性，“大益味”在物質成分及健康功效方面也有了更多的延展。

圖文來源：大益茶公眾號